Jak odbywa się wędzenie na zimno? W jaki sposób to działa? Czy jest zdrowsze od wędzenia na gorąco?

Wędzenie jest jedną z najstarszych metod utrwalania żywności. Poddaje się temu procesowi zarówno ryby, jak i mięso oraz sery. Czy zastanawiasz się, co odróżnia wędzenie na zimno od tego na ciepło? Oto wyjaśnienie wraz z przykładami.

Wędzenie na zimno — w jaki sposób działa?

Wędzenie na zimno jest długotrwałym sposobem konserwacji odbywającym się w niskiej temperaturze. Pozwala to na równomierne przeschnięcie produktu oraz całkowite przejście dymem. Właśnie taki rodzaj obróbki zapewnia surowcom wysoką trwałość i odporność na psucie się. Pracochłonność tej metody polega na utrzymaniu wymagających warunków, dlatego nie zostawiaj wędzarni bez nadzoru.

Sprawdź też: Zdrowa dieta – gotowanie na parze. Co należy wiedzieć o gotowaniu na parze?

W czasie wędzenia na zimno palenisko musisz oddalić o około 1-1,5 m od komory wędzarniczej, w której ułożono zrębki lub trociny. Proces ten trwa nawet kilkanaście dni. Codziennie rozpoczynaj go od nowa, tak by podczas nocy produkt przeszedł świeżym powietrzem. Pamiętaj, żeby unikać ognia, który zamiast uwędzić może upiec bądź nawet spalić surowiec.

Jaka temperatura wskazuje wędzenie na zimno?

Ciekawi Cię, w jakich warunkach odbywa się „wędzenie na zimno”? Jaką wartością temperatury operujemy podczas tego procesu? Wędzenie zimnym dymem zachodzi w temperaturze pomiędzy 16-22 °C. Dla tej metody istotnym aspektem jest również wilgotność powietrza, która powinna mieścić się w przedziale 90-95%. Przy zachowaniu tych wartości całkowity czas wędzenia wynosi od 1 do 14 dni, zależnie od oczekiwanego efektu i rodzaju produktu.

Wędzenie na zimno a na ciepło — czym to się różni?

Główną różnicą między wędzeniem na zimno a na ciepło jest czas trwania procesu. Wiesz już, na czym polega wędzenie na zimno. Jak długo powinieneś wędzić produkty metodą na ciepło? W zależności od rodzaju dymu, który wybierzesz, może być to od kilkudziesięciu minut (wędzenie dymem gorącym 60-90 °C) do dwóch dni (dymem ciepłym 22-45 °C).

Czy wędzenie na zimno jest zdrowsze?

Zastanawiam Cię zależność: wędzenie na zimno a zdrowie? Przykładowo podczas wędzenia na gorąco ryb – razem z drobnoustrojami oraz bakteriami z produktu znikają również wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Omega 3 pozostają zaś w surowcu, gdy przeprowadzamy ten proces w niższych temperaturach. Można zatem powiedzieć, że tak — wędzenie na zimno jest lepsze dla naszego zdrowia, ponieważ pozostawia cenne związki i składniki.

Wędzenie ryb na zimno

Wędzenie ryb na zimno trwa co najmniej 12 godzin w rzadkim dymie przy temperaturze nie wyższej niż 25 °C. Odpowiednią konsystencję obłoku uzyskasz dzięki zapewnieniu swobodnego przepływu powietrza między wędzarnią a otoczeniem. Pierwszym krokiem jest osuszenie ryb odbywające się przy otwartym wylocie wędzarni. Następny etap to wędzenie zasadnicze. Chcesz uzyskać lepszy efekt? Poświęć następnego dnia około 10 godzin na powtórzenie procesu, a rezultat pozytywnie Cię zaskoczy.

Wędzenie łososia na zimno

Łosoś wędzony na zimno powinien być uprzednio właściwie przygotowany. Rozpocznij od posolenia ryby z obu stron. Tak przyrządzone filety bądź dzwonki pozostaw w lodówce na całą noc. Rano wyjmij je, osusz papierowym ręcznikiem i odłóż na 2-3 godziny do całkowitego wyschnięcia. Wędzenie łososia na zimno rozpocznij od rozpalenia oraz osuszenia wędzarni przy temperaturze 25 °C. Teraz możesz włożyć do niej rybę. 

Ważne, by była idealnie sucha, gdyż w innym przypadku ugotuje się, zamiast uwędzić. Trzymaj tam łososia około 50 minut w temperaturze 18-23 °C. Po osuszeniu większą część żaru zastąp trocinami bądź mączką drzewną. Następnie wędź rybę temperaturą 15-20 °C przez co najmniej 12 godzin. Dla uzyskania lepszego efektu rozłóż proces na 2 dni i poświęć po 10 godzin dziennie.

Wędzenie pstrąga na zimno

Wędzenie pstrąga na zimno rozpocznij tak samo jak w przypadku łososia – od uprzedniego przygotowania surowca, poprzez umieszczenie go na całą noc w solance, a następnie dokładne osuszenie. Dla tego gatunku ryby proces wędzenia odbywa się przy temperaturze 30-33 °C i trwa nawet kilka dni w zależności od oczekiwanego efektu.

Wędzenie mięs na zimno

Wędzenie mięs na zimno w zależności od ich rodzaju trwa od kilkunastu godzin do wielu dni w temperaturze z przedziału 12-24 °C. Jednym z najważniejszych etapów, odpowiadającym za końcowy sukces wędzenia, jest peklowanie. To proces marynowania mięsa w specjalnie przyrządzonym do tego celu roztworze soli z dodatkiem przypraw. Ma on na celu poprawę wrażeń smakowych, a także konserwację produktu. Wędzenie boczku na zimno czy kiełbasy, schabu oraz szynki nie powiedzie się bez ich wcześniejszego przygotowania.

Ile gotować białą kiełbasę? Odpowiedź na to i wiele więcej, znajdziesz w jednym z naszych artykułów.

Wędzenie kiełbasy na zimno

Wędzenie kiełbasy na zimno rozpocznij od przyprawienia surowca z użyciem soli, pieprzu oraz czosnku. Wtedy to dobierasz składniki tak, by produkt nabrał jak najbardziej atrakcyjnego smaku. Wędząc kiełbasę, postaw na drzewa liściaste, takie jak: olcha, dąb, buk oraz drzewa owocowe. Jak długo wędzić kiełbasę na zimno? Rób to przez około 10 dni po 2 godziny dziennie przy temperaturze 20-25 °C.

Wędzenie schabu na zimno

Wędzenie schabu na zimno poprzedź odpowiednim jego doprawieniem — peklowaniem. Mięso pozostaw na około 5 dni w specjalnie przygotowanej solance, później zaś dokładnie je osusz. Na wędzenie wstępne poświęć 2 dni i zadbaj o temperaturę 22 °C. Po tym możesz przejść do wędzenia zasadniczego, które odbywa się po 2 godziny dziennie przez 10 dni w temperaturze 20 °C.

Wędzenie szynki na zimno

Zastanawiasz się jak wędzić szynkę, żeby była soczysta? Kluczem jest marynowanie przez około 14 dni. Po tym czasie zawieś szynkę na hakach, by dać jej ociec z nadmiaru płynu. Następnie dokładnie osusz mięso i rozpocznij wędzenie na zimno. W trakcie dwóch pierwszych dni temperatura powinna wynosić około 22 °C przy czasie wędzenia 8-10 godzin dziennie. Następnie prowadź ten proces po 2 godziny dziennie w temperaturze 20 °C przez okres 14-16 dni.

Czy wędzenie sera odbywa się tylko na zimno? 

Wędzenie sera odbywa się zarówno na zimno, jak i na gorąco, lecz metodą polecaną przez większość specjalistów jest ta pierwsza. Temu procesowi możesz poddać każdy rodzaj sera, który się nie rozpada. Nada on produktowi głębi smaku i przyjemnego, ciepłego koloru, co pozytywnie wpłynie na walory estetyczne.

Jesteś ciekaw, jak odbywa się wędzenie sera? Rozpocznij od włożenia go do solanki. Następnie wyjmij produkt, dokładnie osusz papierowym ręcznikiem i odłóż na około 2 godziny do całkowitego wyschnięcia. Teraz możesz przejść do wędzenia. Optymalna temperatura mieści się miedzy 35 a 50 °C, czas zaś powinien oscylować między 3 a 5 godzin.

Już samo przygotowanie produktu do wędzenia zapewnia mu ochronę przed bakteriami i drobnoustrojami dzięki zastosowaniu do tego celu soli — od wieków powszechnie znanego konserwantu. Proces ten przeprowadzany zarówno na zimno, jak i na ciepło ma swoje plusy i minusy. Od Ciebie zależy, który rodzaj Ty uznasz za bardziej wartościowy i bliższy Twoim oczekiwaniom. Warto jednak, byś znał oba rodzaje.